坐落在浣花溪公园附近的陈麻婆豆腐旗舰店，是成都人气最高的川菜店之一。古色古风的店面不仅吸引了游客前来，不少成都本地人也来“打卡”。5月15日，正值成都熊猫亚洲美食节开幕，青羊融媒体中心记者一行前往陈麻婆豆腐旗舰店，有幸邀请到陈麻婆豆腐第八代传承人，陈麻婆豆腐旗舰店厨师长、省级非物质文化遗产传承人张盛跃现场烹饪制作过程，讲述陈麻婆豆腐这一中华老字号的由来和故事。

　　当日下午3点，此时的陈麻婆豆腐旗舰店仍是高朋满座，食客盈门。“正宗的麻婆豆腐制作其实很简单，调料都是普通大众用，肉馅是牛肉。”作为非遗传承人的张盛跃在接受记者采访时表示，餐饮行业其实很辛苦，但把菜做好了，消费者的中肯评价，就是最大的满足感、成就感。

　　陈麻婆的传承 老字号不因循守旧 靠创新“守”味

　　细嫩的豆腐、棕红色的牛肉末、透亮的红油……一道麻婆豆腐，如今成为成都大大小小的餐馆、家家户户饭桌上都能见到的菜品。历经一个半世纪的洗礼，从街边小摊到头顶“中华老字号”连锁经营，陈麻婆豆腐店何以在四川这美食云集之地立足至今？作为陈麻婆豆腐第八代传承人，陈麻婆豆腐旗舰店厨师长、省级非物质文化遗产传承人张盛跃在接受采访时告诉记者，超过一个半世纪还依然能够保留至今的味道，自然靠的是代代“诚信”经营以及传统川菜技艺的传承。

　　“陈麻婆的食材以及用量等都要求严格，在选择传承人更是要求苛刻。”张师傅介绍说，汉源花椒、石膏豆腐、郫县豆瓣、龙泉二荆条等食材选用都是“特定”的，更是多少年来未曾改变。“我们每道菜都有严格的用料标准、制作顺序，一定是按工艺流程来做每道菜，食材不够，我们宁愿不卖这道菜。”

　　如果说张盛跃的“不愿意将就”是对陈麻婆豆腐的传承，那他的师父张焕富教会他的则是作为餐饮人的“德行”：学怎么做菜，更是学怎么做人。

　　师父对张盛跃的言传身教得到了延续，张盛跃收徒弟的第一个要求就是人品，其次才是悟性和热情。而在选择传承人上，“对陈麻婆有特殊贡献”是选择的重要标准，除了对餐饮行业的热爱、厨艺精湛外，人品、人格更为重要。

　　从1979年入行当厨师，到1992年“借调”到了陈麻婆豆腐青羊宫店，张师傅在厨师这个行业，一干就是41年。“喜欢，是我坚持这么多年的最大动力。”

　　什么才是真正对成都老味道的“传承”？巩固先辈留下的传统技艺，将传统技艺经过自己的理解和加工，再传给下一代，这是张盛跃对“传承人”理解，也是他认为作为传承人应该有的担当。

　　2012年，张盛跃被评为陈麻婆豆腐的省级非物质文化遗产传承人。传承背后，其实包含了他对传统技艺的坚守和首创。

　　“我觉得做过的最有价值的事情就是研究麻婆豆腐的标准化，能够保证换厨师不换味，进而让老成都的味道能更快速稳定地‘飘’向更多地方。”张盛跃从1992年开始接触麻婆豆腐，厨师对于配料的掌握以及技艺的“火候”让每一道菜都会有所差别，而做菜讲究的就是味的稳定，如何让麻婆豆腐能够不因为人的变化而有所差异？张盛跃开始了“炒调料”的漫长过程。经过了约半年的反复调整，麻婆豆腐的标准出炉了。

　　陈麻婆走出国门 火遍整个亚洲 远销欧美

　　“现在，我们的调料也进行统一工业化生产，销往日本和欧洲，让更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐。”张师傅介绍说，麻婆豆腐作为知名川菜代表，不仅是成都人的最爱，如今更是风靡整个亚洲，更远销欧美等地。

　　去年9月，张盛跃带着麻婆豆腐，跟随世界慢食协会走进欧洲的意大利。“去之前还担心欧洲人不喜欢食辣，结果在慢食协会论坛上的现场制作演示，香味扑鼻，所带的调料都成了争相购买的对象。”

　　走出国门的陈麻婆，更是在日本市场大受欢迎。2000年，日本FBD株式会社的董事长山田清司的味蕾被麻婆豆腐“征服”后，与成都饮食公司达成合作，陈麻婆豆腐走进日本，并派遣成都师傅进行技术指导。

　　“2001年3月，我去日本进行美食表演，有一天休息的时候，我就去第一家日本的陈麻婆豆腐店，想去看一看，结果他们店员以为是我到日本来指导的，就把山田清司也请了过来。”张师傅说，这次的会面后，他回到了成都，不到3个月，再次回到了日本，进行了3个月的技术交流。“3个月结束后我就回到了成都，2003年底，山田清司再次来到了我们店，告诉我他们在日本已经又增加了店面，觉得技术跟不上，希望我再次过去指导和交流。”没有想到的是，这一去，就去了6年。

　　“我是2005年去的日本，这6年，我唯一一次回成都，是回来参加我们自己的麻婆豆腐比赛，当时我是代表日本店回来的，然后拿到了第一。”张师傅说，在日本这6年，不仅仅是将正宗的成都味道带去了日本，也在日本学习了日式豆腐的做法，2011年回到成都之后，他也将这项菜式带回了成都，现在也成为了旗舰店的特色菜品之一。“我们是百年老字号，除了要传承手艺，也要不断地创新和学习。”

　　陈麻婆的未来 发扬技艺 让更多人了解老字号美食

　　张师傅是陈麻婆豆腐第八代传承人，是唯一的省非遗传承人，如今，陈麻婆豆腐还有2位市非遗传承人。

　　“我们是技艺传承，厨师是一个很辛苦的职业，有部分年轻人可能学到一半，就不想学了。”张师傅说，在他看来，传承人不仅仅是要将做菜的手艺传下去，更是要将老字号的优秀品质传承下去。“要让学菜的年轻人，热爱这项手艺，做美食，就是要用心，从原材料选择到手艺的掌握，每一个都极其重要。”

　　巩固先辈留下的传统技艺，将传统技艺经过自己的理解和加工，再传给下一代，这是张师傅对“传承人”的理解，也是他认为作为传承人应该有的担当。

　　当传统的老味道，走进创新时代，如何激发新的活力？作为传承人的张盛跃也坦言，“时代在变化，我们也要不断的发展和适应，让更多人知道成都的老字号美食，为此，我们也一直在不断的研发新的菜式，在麻婆豆腐上不断地尝试新的结合，希望将成都老字号招牌不断地传承下去， 让老字号焕发出新活力。”

　　陈麻婆的由来

　　说到陈麻婆豆腐，先得从这个“麻”字说起。

　　这个麻是味道的麻，也是雀斑的代指，这也是如今享誉中外的“麻婆”豆腐一说的由来。说到这道菜就不得不说说这则小故事：相传清朝同治初(1862年)成都外北万福桥边原名“陈兴盛饭铺”，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。

　　当时的万福桥属于成都出北门的交通要道，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

　　陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众，做的是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人。她认真学习，烧得一手好菜。陈麻婆见力夫劳动强度大，往往有疲惫之色，吃的菜又简单，会影响食欲，就为他们精工细作。她把牛肉切成末后，在油锅爆炒，佐以辣椒、豆豉等开胃料。再放汤、豆腐，出锅后再加上调味料。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥”的特质。

　　陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，极富川味特色，陈氏豆腐很快便闻名遐迩。力夫们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅、气通血活，极易从疲劳中恢复过来。有好事者看到陈氏脸上有麻痕戏之为“麻婆豆腐”，此后，“麻婆豆腐”竟不胫而走逐渐成为了美谈，饭铺也因此菜冠名为“陈麻婆豆腐”。

　　力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

　　到清末，这道菜已经成为成都的一道名菜，曾有诗描述道：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

　　省级非遗传承人 手把手教你做正宗麻婆豆腐

　　陈麻婆豆腐作为热菜，麻辣味型。其特点是色泽红亮，亮汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香。陈麻婆豆腐第八代传承人，陈麻婆豆腐旗舰店厨师长、省级非物质文化遗产传承人张盛跃教大家烹饪方法。

　　陈麻婆豆腐的用料很简单，主要包括牛里脊、石膏豆腐、郫县豆瓣、豆豉、东山二荆条舂的辣椒面(成都龙泉山上产的二荆条)、汉源花椒、青蒜苗、牙瓣蒜、牛骨牛尾熬制的高汤、料酒、食用油、水豆粉。

　　第一步 备料

　　牛里脊切片、剁碎，牙瓣蒜拍碎、剁粒，豆豉碾、剁成泥，蒜苗切条。

　　第二步 切豆腐

　　把石膏豆腐切成1.5厘米见方，豆腐的边角余料不用，以免影响口感和成型。切好的豆腐用水漂着，更容易成型。

　　第三步 汆豆腐

　　清水烧开，加少许盐和清油，用开水去豆腐的涩味。中火开水煮一两分钟后，出锅备用。汆豆腐一方面可以保证去掉石膏的味道，更容易成型和保持口感。

　　张师傅提醒：锅中热水也要一并倒入盛有豆腐的器皿中，一方面是保温，另一方面保证豆腐也不易粘连。

　　第四步 炒料

　　热锅冷油（少量），菜油烧至六成时倒入牛肉末，翻炒，水汽炒干后加少许料酒，炒致肉色深褐、油亮，出锅备用；

　　热锅冷油（足量），倒入豆瓣，炒致油色红亮，倒入豆豉，炒干出香，倒入足量辣椒面，倒入蒜末，炒干出香，倒入炒酥的牛肉末，加入牛骨、牛尾熬制的高汤(能没过豆腐的量即可)。

　　第五步 勾芡

　　豆腐沥干，底料沸腾后下锅。烧制一两分钟豆腐入味后勾芡。麻婆豆腐的关键是要勾三道芡。头道芡要浓，二道芡后下蒜苗，三道芡后起锅、装盘。

　　张师傅温馨提醒：急火豆腐慢火鱼，下锅后的豆腐切忌翻炒，烹制时只能用勺子推，如果翻炒，就会把豆腐碰碎。

　　第六步 撒花椒面

　　一道好的陈麻婆豆腐必须具备“麻辣烫整酥嫩鲜香”8大特点。其中麻是陈麻婆豆腐的点睛之笔，来自汉源花椒的独特麻香是它的灵魂，撒上适量花椒面，完成。（张国祥）