始创于1893年的钟水饺，历经百年的传承，以它的独特风味在“饺子圈儿”独占鳌头，历史超过120年。它甚至被视作城市标签，是游客来蓉打卡的首选之一。

　　经营多年的钟水饺目前已经在成都开设了7家门店，较早实现了连锁化经营。一直以来，作为“老字号”的钟水饺，处于每日门庭若市的场面，不愁销售，不畏市场。但互联网与餐饮业的结合，正在改变上述局面。不过，在面临消费升级和网红经济的双重挑战时，头顶“老字号”光环的钟水饺，也在思考改变。 

　　北方饺子更粗犷 南方饺子更小家碧玉

　　作为钟水饺的第四代传承人，也是省级非物质文化遗产传承人的祝元清,日常安排得满满当当。参与国内外的美食交流活动，接受媒体记者采访，亲自擀面、包馅、下锅烹制，开展技艺传承交流，成了他工作的常态。

　　成都熊猫亚洲美食节期间，祝元清接受了本报记者与成都日报记者的联合专访。“只能打批发接受采访，下午就要飞上海参加‘过节耍成都’的美食宣传活动，然后第二天再飞回来参加在香格里拉举行的美食节活动。”面对记者的采访，作为百年中华老字号传承人的祝元清，歉意中充满了谦虚。

　　采访间隙，身着厨师服的祝元清也成了慕名而来的顾客打听的对象：“请问，钟水饺在哪儿呢？”

　　我们的采访，从南北方饺子的区别谈起。

　　“相比于北方水饺作为一种主食，钟水饺在成都是作为‘打尖’的食品小吃；形状、包法也不一样，北方水饺捏得很紧皮很厚，钟水饺皮薄且为全肉馅。”祝元清对此打了个比方，北方饺子更多走的是粗犷路线，钟水饺更多像小家碧玉的精致小巧。当然，钟水饺区别于北方水饺的关键，还在于内容上。

　　而在吃法上，南北方也有差异。北方水饺需要蘸着吃，而钟水饺需要拌匀，这也是一方水土养育一方人的独有吃法。

　　坚守工匠精神 为美食之都正名

　　“皮薄馅嫩，鲜香微辣，咸中带甜，蒜香浓郁。”作为钟水饺的第四代传承人，祝元清用简单的16个字概括了这款享誉国内外的小吃精华所在。

　　从一百多年前创办至今，钟水饺除了受到成都本地人及游客的喜爱青睐外，也登上了G20、世界旅游大会、航线大会等重大节会的舞台，展示成都的烟火人间。

　　“坚持传统的技艺，坚持工匠精神，既是不忘初心，也是百年得以传承的关键。”祝元清介绍说，钟水饺的独特在选料和熬制。

　　“慢着火，少着水，火候足时它自美。”宋代文学家苏东坡笔下描绘的美食制作工艺，同样也是钟水饺恪守坚持的。“钟水饺的皮薄，调料很浓，比如红糖采用的是原始的红糖，熬制八个小时，浓度和香味都需恰到好处。”祝元清说，如果低于这个时间，香味口感就不会出来，就好比家里自己制作盐茶蛋，煮半个小时和煮一个小时的口感肯定会不同，功夫到了自然就成了美食。

　　而在选料方面，除了四川本地特有的干香菇、二荆条、酱油等食材外，钟水饺也有自己的“独门秘方”。“加入十八种中草药，经过科学配方制作而成的调料。”这也是钟水饺区别于北方水饺的关键。这也从侧面印证，成都美食之都的称号绝非浪得虚名。

　　小吃小吃，小中见大。经过百余年发展的钟水饺，离不开老一辈坚守匠人精神的传承，这是老字号的初心，一直未变。而作为美食之都，成都也是一座包容的城市。作为成都传统名小吃代表的钟水饺，也在用实际行动支持美食之都。

　　“钟水饺是全肉馅，以前是全猪肉。”祝元清说，现在随着生活发展和饮食习惯，推出了全牛肉、全鸡肉、全鱼肉，开发制作了木瓜馅、蔬菜馅、山珍加荞面馅，同样很受欢迎。 

　　从2元钱、8元钱到现在的10—12元，钟水饺一直坚持大众化亲民路线。细心的读者可能会注意，在一些热门景区包括机场，其实都难寻觅到钟水饺的身影。祝元清解释说，其实有邀请入驻，但高昂的租金成本势必会转嫁给消费者，这也是钟水饺并未选择入驻的原因。 

　　保留传统手工艺制作 选择传承人看三点

　　作为省级非遗传承人，祝元清经常有机会代表成都美食走出国门，前往亚洲、美洲、欧洲等国家，推广成都美食，宣传成都饮食文化。看似光鲜背后，其实充满了辛苦和不易。

　　祝元清从十七岁加入这个行业，一干就是三十二年。而谈及自己的坚持，他说得最多的就是热爱和坚守。交流中祝元清透露，当初选择这个行业时，因为餐饮行业不受待见甚至不好找对象。而谈到钟水饺能够成为一道风靡全国的名小吃，根本上还是优质的原材料和传统工艺制作流程。 

　　“我开始是学做川菜的，因为机缘认识了钟水饺第三代传承人何长久，之后就加入了钟水饺开始做水饺。”祝元清说，开始学做水饺的时候，特别的辛苦，早期所有的工序，都需要厨师手工来完成，常常累的直不起腰杆。“举个例子，比如5斤的面粉，从和面，醒面，揉面，就要一个小时的时间。” 回忆起当年师傅教授手艺，祝元清依旧记忆犹新。

　　钟水饺的第一关是和馅和面，学艺很辛苦，以前全手工上百斤的面需要手劲，一点也不能偷懒。一斤肉加多少水都是有着严格的比例，如果少了多了都达不到口感和粘度标准。回忆起当初学艺的小插曲，祝元清说，“当时是手工和制一大盆面粉，因为时间不够没有拌匀，煮出来的面皮就塌了。”现在的钟水饺制作过程，哪一个环节偷懒了，一眼就能看出来。

　　而谈到水饺的制作工艺，祝元清一边吃着盖碗茶，一边摆起最为擅长的“龙门阵”。

　　“现在我们是半机械化半手工的制作模式，因为量实在是太大了，以人民公园店来说，平常一天至少都是做上千碗的饺子，最多时候一天可以卖出五千份。”祝元清说，虽然有机械化的发展，但是传统的制作技艺，他们从来没有想过要放弃。

　　祝元清告诉记者，每次就算去外地比赛或交流，都一定要带上成都产的原材料。“比如成都产的二荆条辣椒和纯菜籽油等，这些优质的材料，加上我们的配料，组成了独有的口味。”祝元清说，坚持传统是钟水饺一直的原则，只有把老一辈留下的技艺传承好，才能将老字号一代一代延续下去。

　　“在传承人的选择上，首先看人品，其次是勤奋，第三才是天赋。”祝元清介绍说，选择传承人第一看人品，做事好不好，先说做人；第二就是吃苦耐劳，这个行业很辛苦，每天早上四五点就起床；第三就看有没有天赋。除了上述三个选择标准外，还需经过师傅和公司质量部门的双重考核，才能当选真正的技艺传承人。

　　（张国祥）

　　老字号触网新零售

　　“钟水饺”发展至今，仍是最知名的四川老字号餐厅之一。不过，即使带有“老字号”光环，这些在消费者心目中已有一席之地的品牌，在面临消费升级和网红经济的双重挑战时，竞争力正在减弱。

　　在成都熊猫亚洲美食节期间，“钟水饺”有了新的尝试：在互动点评APP上线了7家门店，其中5家门店也已上线外卖平台。每天用餐高峰期，穿梭在门店里的身影，出现了外卖送餐员。

　　作为“老字号”，“钟水饺”与互联网的拥抱程度不算高。尽管钟水饺在部分网络平台已经上线，但通过互联网收获的客源数量仍不算多。

　　“外卖是趋势。”祝元清说，每个老字号店都明白这个道理，但一些特殊的食品要想实现非堂食并不简单。祝元清和团队研究了很长时间，最终决定更改调料的顺序，先把饺子裹上浓稠的底料，拌匀后再浇上红油。而来店里的顾客，则仍需要自己用筷子来拌调料。祝元清解释称，“这个区别主要是考虑到外卖送餐途中，可能会让饺子和调料粘在一起，影响口感。”

　　事实上，四川许多老字号每天对于售卖数量都需要有更加精确的预判，一方面想尽量满足顾客的需求，同时希望不浪费成品以控制成本。譬如，钟水饺总店目前对销量和品种的预判，仍来自店铺人员的经验。

　　“我们都是每天现做现卖，为避免浪费，晚上8点左右不做饺子抄手担担面，晚上8点30左右不做蒸饺烧卖。有时候会有慕名而来的游客，发现稍微晚一些就吃不到水饺，会很失落，同样的我们也有一些无奈。”祝元清说，“现在7家门店都接入了线上互动点评APP，这些消费数据是一个趋势，很值得分析。”

　　除了外卖，钟水饺也在期待与新零售平台合作，预计不久以后，成都市民就可以买到当天现包的钟水饺和秘制的调料，煮出自家的“传统味道”。

　　百年老字号坚守初心传承工匠精神

　　钟水饺于光绪十九年（1893年）创办，原店名为“协森茂”。不久后该店由一名小商贩钟燮森主厨并经营，最为著名美食有红油水饺、清汤水饺和椒盐酥锅魁。

　　1931年，开业之初店址在成都的荔枝巷，故挂出“荔枝巷钟水饺”的招牌。其中，红油水饺味微辣、鲜香，咸中带甜，吃完水饺，蘸料再配以椒盐酥锅魁，可以说是别有一番风味。

　　钟水饺以其独特风味蜚声海内外。在成都的各种小吃店里，钟水饺往往都排在菜单的第一个。“很多人模仿我们的做法，能够模仿制皮，包肉馅，但是肯定是做不到我们一样的配料的。”祝元清说，这个“秘方配料”是商业机密，一个好的配料，其附着在饺子上的粘稠度都是可以“计算”的，此外，下香料的顺序，时间，火候的掌握，都是需要一段时间的学习才能掌握的。“因为喜欢独特这种独特味道，曾经有日本游客慕名而来，连续吃了20碗。”

　　与配方的“保密”不同，钟水饺的一些制作流程，这位非遗传承人也大大方方透露出来。比如说手工饺子第一步就是擂，把生面粉擂熟，这样做出来的钟水饺口感更劲道，吃起更丝滑。

　　钟水饺在制作上，一定是传统的生物发酵。“老面发酵很考手艺，比如说今天天气25度，一斤老面、五斤干粉、适量水，发的时间、温度不一样，口感就不一样，这也是老面无法被酵母所取代的。”而在用料上，面皮必须要达到6.5公分的直径，一张面皮的重量在5—6克，10个饺子的重量在50—60克，肉馅的重量就在80—90克。“肉馅的比例大于皮的比例，是不是很良心做食品？”